ไทย
การแช่แข็งเป็นการถนอมอาหารที่ได้ชื่อว่าดีที่สุด เพราะทำให้อาหารยังคงความอร่อยและเนื้อสัมผัสไม่ต่างจากเดิมมากนัก ครั้งนี้ koolions จึงจะพาเพื่อน ๆ มาเจาะลึกข้อดี ข้อเสีย ข้อควรระวังรวมถึงเกร็ดความรู้ของการยืดอายุอาหารด้วยวิธีนี้อย่างละเอียดกันค่ะ
รวมเรื่องน่ารู้ของการถนอมอาหารด้วยการแช่แข็ง
1 อาจมีสีคล้ำเพราะความชื้นลดลง
การลดลงของความชื้นเนื่องมาจากการระเหยหน้าจากผิวหน้าของเนื้อ กรณีนี้เรียกว่า “freezer burn“ ซึ่งจะทำให้เนื้อมีสีคล้ำ กระด้าง แห้ง หยาบ ไม่มีรสชาติ แต่สามารถแก้ไขได้ เพียงแค่ตอนที่เราจะแช่ ให้หุ้มให้มิดชิดค่ะ
2 กลิ่นเหม็นหืน
บางคนอาจจะนึกภาพกลิ่นเหม็นหืนไม่ออก กลิ่นหืน (Rancidity) เป็นกลิ่นไม่พึงประสงค์ ซึ่งสามารถแบ่งการเกิดได้คร่าว ๆ 2 กรณี คือ
– เกิดจากกรดไขมันไม่อิ่มตัวทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศ
– เกิดจากโมเลกุลของบไขมันมีน้ำเข้าไปเจือปน
ซึ่งอาจอธิบายได้ว่า การเหม็นหืนเกิดขึ้นจากการออกซิไดซ์ของไขมัน ทำให้เนื้อสัตว์ที่มีไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัวต่างกันก็จะเกิดการเหม็นหืนที่ต่างกันด้วย เช่น เนื้อวัวเนื้อแกะ มีไขมันอิ่มตัวมากกว่าเนื้อหมูก็จะเหม็นหืนน้อยกว่าเป็นต้น
ถ้าให้ชัวร์แนะนำให้ห่อหุ้มเนื้อสัตว์ให้มิดชิด เพื่อป้องกันไม่ให้อากาศเข้ามาทำปฏิกิริยาได้ก็เป็นวิธีหนึ่งที่จะช่วยชะลอการเหม็นหืนได้ค่ะ
3 จุลินทรีย์ต่าง ๆ (Microorganism)
จริง ๆ แล้วมนุษย์ใช้ประโยชน์จากจุลินทรีย์หลายอย่างมาก ทั้งถนอมอาหาร ทำแอลกอฮอล์ ทำเครื่องดื่ม รวมถึงยารักษาโรค แต่ว่านอกจากประโยชน์แล้วจุลินทรีย์บางชนิดก็เป็นตัวการก่อโรค โดยเฉพาะทำให้อาหารเน่าเสีย โดยจุลินทรีย์ที่พบในอาหารมีทั้งแบคทีเรีย รา ยีสต์ รวมถึงไวรัสด้วย
ถ้าเป็นแบคทีเรียโดยปกติจะไม่เติบโตที่อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเยือกแข็งของน้ำ (0 องศาเซลเซียส) แต่ก็มียีสต์บางชนิดที่สามารถโตได้ในอุณหภูมิที่ต่ำกว่าแบคทีเรีย ซึ่งโดยทั่วไปสาเหตุที่การแช่แข็งเป็นการเก็บอาหารที่ดีกว่าวิธีอื่น ๆ เพราะ แบคทีเรียจะใช้น้ำในการทำกิจกรรมต่าง ๆ พอน้ำแข็งตัวกลายเป็นน้ำแข็ง แบคทีเรียก็อยู่ไม่ได้นั่นเอง
4 ลดความเสี่ยงจากพยาธิ
นอกจากจุลินทรีย์ต่าง ๆ แล้วการแช่แข็งยังช่วยลดความเสี่ยงจากพยาธิหลายชนิด ทั้งพยาธิตัวกลม พยาธิตัวตืดและที่ได้ผลดีที่สุด คือ Trichinella spiralis หากเก็บเนื้อหมูที่มีพยาธิตัวนี้ไว้ที่อุณหภูมิ -17.78 องศาเซลเซียส หรือ 0 องศาฟาเรนไฮด์ พยาธิชนิดนี้จะตายหมด โดยมีข้อแนะนำจากทางองค์การอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกา ว่าสำหรับผู้ที่ชอบทานปลาดิบ เช่น ซาชิมิ ควรนำไปแช่แข็งที่อุณหภูมิ –4 องศาฟาเรนไฮต์ อย่างน้อย 7 วัน หรือแช่ที่อุณหภูมิ –31 องศาฟาเรนไฮด์ ประมาณ 15 ชั่วโมงเป็นอย่างต่ำ
5 คุณค่าทางโภชนาการ
อุณหภูมิสำหรับการแช่อาหารให้แข็งไม่ทำให้สารอาหารต่าง ๆ สลายตัว อุณหภูมิต่ำมีส่วนทำให้สารอาหารคงตัว การเลือกบรรจุหีบห่อมีส่วนป้องกันการสูญเสีย วิตามิน หลายชนิด และมีผลกับสารอาหารต่าง ๆ ดังนี้
- วิตามิน B1 สลายตัวเมื่อเจอความร้อน
- วิตามิน B2 การละลายน้ำแข็งหลังจากแช่อาจมีผลกับการสลายตัวของวิตามินประมาณหนึ่ง
- วิตามิน C เป็นวิตามินที่ละลายในน้ำ
โปรตีน กระบวนการแช่แข็งอาจทำให้โปรตีนเปลี่ยนสภาพ แต่คุณค่าทางโภชนาการไม่ได้เปลี่ยนแปลงไปด้วย
ไขมัน จะเกี่ยวข้องกับการเหม็นหืน เช่น เนื้อหมูจะเหม็นหืนหลังจากที่เก็บไว้ในอุณหภูมิ 0 องศาฟาเรนไฮด์ เป็นเวลา 6 เดือน ส่วนเนื้อวัวจะมีสภาพที่ดีถ้าเก็บในอุณหภูมิที่ต่ำมาก แม้จะเก็บแล้ว 2 ปี
อุณหภูมิการเก็บและการแช่แข็งอาหาร
ยิ่งอุณหภูมิที่ต่ำยิ่งส่งผลให้ระยะเวลาในการเก็บอาหารยาวนานมากขึ้น สำหรับการแช่แข็งควรใช้อุณหภูมิต่ำกว่า 0 องศาฟาเรนไฮด์ หรือประมาณ น้อยกว่า –18 องศาเซลเซียส ถ้าเป็นตู้เย็นที่ชนิดที่ไม่มีช่องแช่แข็งแยกต่างหาก จึงเก็บอาหารแช่แข็งไม่ได้นานเท่าที่ควร ทำให้ถ้าเป็นตู้แช่ร้านอาหารหรือตู้แช่อาหารสดจึงควรเป็นตู้แช่แข็งโดยเฉพาะไปเลย
ข้อควรปฏิบัติเกี่ยวกับอาหารแช่แข็ง
- หลังจากเราซื้ออาหารแช่แข็งมาควรรีบแช่ในช่องแช่แข็งหรือตู้แช่แข็งทันที ไม่ควรรอให้น้ำละลายเพราะอาหารจะเสียคุณค่าและรสสัมผัสไปกับน้ำที่ละลาย
- การถนอมอาหารสดด้วยการใช้ความเย็นมีส่วนช่วยทำให้อาหารอยู่ได้นานขึ้น แต่อีกขั้นตอนที่สำคัญมาก นั่นก็คือ การละลายอาหารแช่แข็ง สำหรับวิธีที่ดีที่สุด คือ การนำอาหารออกจากช่องแข็งมาใส่ในตู้เย็นชั้นล่างหรือต่ำมาพักไว้ในอุณหภูมิที่ไม่ต่ำมาก เรียกง่าย ๆ ว่าการละลายนอกตู้เย็น จะยังคงรสชาติและเนื้อสัมผัสได้ดีกว่าการแช่ด้วยน้ำร้อน
- ในการละลายน้ำแข็ง 1 ครั้ง ควรใช้ส่วนนั้นให้หมดในครั้งเดียว ไม่ควรนำกลับมาใช้ใหม่ ดังนั้นต้องกะปริมาณแต่ละมื้อให้เหมาะสม ถ้านำกลับไปแช่ใหม่จะทำให้สูญเสียน้ำและสารอาหารมากขึ้น
สรุป การแช่แข็งจึงเป็นวิธีที่ถือว่าดีที่สุดในการยืดอายุอาหาร ลดความเสี่ยงของจุลินทรีย์ พยาธิและป้องกันการสูญเสียคุณค่าทางอาหารจากการละลายของน้ำได้ แต่ทั้งนี้แนะนำว่าควรเลือกตู้แช่หรือตู้แช่แข็งที่มีคุณภาพ เพื่อจะได้ลดความเสี่ยงที่อาจเกิดขึ้นได้อย่างมีประสิทธิภาพ ที่สำคัญต้องศึกษาข้อปฏิบัติการใช้งานอย่างละเอียด เพื่อให้สามารถใช้งานได้อย่างถูกต้องและปลอดภัย
